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औद्योगिक क्रांति की एक महत्वपूर्ण समस्या आटे का संरक्षण था। परिवहन दूरी और एक अपेक्षाकृत धीमी वितरण प्रणाली प्राकृतिक शेल्फ जीवन से टकरा गई। सीमित शैल्फ जीवन का कारण रोगाणु के फैटी एसिड हैं, जो उस समय से प्रतिक्रिया करते हैं जब वे ऑक्सीजन के संपर्क में आते हैं। यह तब होता है जब अनाज को पिसा जाता है; फैटी एसिड ऑक्सीकरण और आटा बासी होने लगता है। जलवायु और अनाज की गुणवत्ता के आधार पर, इस प्रक्रिया में छह से नौ महीने लगते हैं।